Vous avez déjà eu une meringue qui “graigne”, qui retombe, ou qui pleure ? Rassurez-vous : la plupart du temps, ce n’est pas vous… c’est juste le type de meringue qui n’était pas adapté au dessert.
Dans cet article, je vous explique :
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les 3 grands types de meringues
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leurs différences (texture, stabilité)
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quand utiliser chaque méthode
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les réflexes pour les réussir plus facilement
Les 3 types de meringues : la vue d’ensemble
On retrouve le plus souvent :
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Meringue française : sucre ajouté aux blancs montés (pas de cuisson du sucre).
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Meringue suisse : blancs + sucre chauffés au bain-marie puis montés.
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Meringue italienne : un sirop de sucre cuit (souvent autour de 118°C) est versé sur les blancs pendant qu’ils montent.
1) La meringue française
Son style
Légère, simple à faire, parfaite si votre recette prévoit ensuite une cuisson/séchage (meringues à croquer, pavlova…).
Quand l’utiliser
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Meringues sèches (à poche à douille)
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Pavlova (croûte croustillante + cœur moelleux)
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Décors à cuire
À savoir
Elle est généralement moins stable que la suisse ou l’italienne : si votre dessert doit tenir longtemps, ou si vous cherchez une meringue très “propre” au dressage, les 2 autres sont souvent plus confortables.
2) La meringue suisse
Le principe
On chauffe les blancs + sucre au bain-marie, puis on monte au batteur.
Pourquoi on l’aime
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Texture très lisse, brillante
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Très pratique pour les crèmes type “meringue-beurre” et les finitions propres
Quand l’utiliser
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Crèmes et glaçages (base de buttercream/meringue-beurre)
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Dressages “nets” à la poche
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Décors plus stables que la française
3) La meringue italienne
Le principe
On prépare un sirop de sucre cuit (souvent autour de 118°C) puis on le verse en filet sur les blancs pendant qu’ils montent.
Cette température correspond classiquement au stade “petit boulé / soft-ball”.
Pourquoi elle impressionne
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Très stable
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Très “pro” en texture et en tenue
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Idéale quand vous voulez une meringue qui tient (et qui sécurise les débutants)
Quand l’utiliser
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Crèmes (type meringue-beurre), mousses et appareils
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Tarte au citron meringuée (selon la recette)
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Montages où la stabilité est prioritaire
Comment choisir selon votre dessert ? (le raccourci EMPATISSO)
✅ Vous allez cuire/sécher la meringue → plutôt française
✅ Vous voulez une crème lisse et régulière → plutôt suisse
✅ Vous voulez un maximum de tenue/stabilité → plutôt italienne
Mes conseils de pro pour éviter les ratés
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Thermomètre = votre meilleur ami (surtout pour l’italienne : le sirop à la bonne température change tout).
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Pour la suisse : respectez le passage au bain-marie (c’est ce qui donne la texture lisse et régulière).
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Pour l’italienne : visez un filet régulier de sirop (pas un “gros bloc” d’un coup) pour garder une meringue fine et brillante.
Et maintenant, à vous de jouer !
Choisissez la meringue adaptée à votre dessert, préparez votre recette… et amusez-vous : une fois qu’on a compris la logique, ça devient un vrai plaisir !